El que fuera uno de los padres de la nueva cocina nórdica y cofundador de Noma, el danés Mads Refslund ha inaugurado hace unos meses en el Brooklyn neoyorquino su nuevo proyecto Illis. Un restaurante “que me ha llevado ocho años de mi vida y que finalmente es una realidad”, explicaba el cocinero.

Illis, contaba Refslund al auditorio, es un proyecto algo especial ya que “no tiene el menú típico que podemos encontrar en otros restaurantes de alta gastronomía”; en su lugar Illis ofrece al comensal “un mercado, en el que hay cestas con doce ingredientes diferentes de los cuales el cliente tiene que escoger los que prefiera partiendo de un mínimo de cinco ingredientes”. A partir de la elección del comensal, el equipo de Mads realiza los platos al momento. “Es un poco elige tu propia aventura”, resumía el chef. Los platos se elaboran “ a hielo o a fuego” y, tal como describía el danés, pueden incluso ser servidos en crudo.

Para dar tiempo a la elaboración de los platos, el equipo de sala -formado por chefs y no por camareros- sirve una serie de snacks, de los cuales Refslund ha hecho una demostración en directo sobre el escenario de Madrid Fusión. Todos ellos han tenido en común el mimo por el producto, “me gusta la pureza de los ingredientes” -confesaba el cocinero-, y bivalvos, tubérculos y frutas han sido protagonistas.

Refslund ha presentado una anguila a la barbacoa, una vieira de Maine con algas, una patata con caviar cocinada en cera de abeja y manzanilla y también un membrillo envejecido también en cera de abeja y luego deshidratado. Un plato este último “que hace las delicias de veganos y vegetarianos, y que puedes disfrutar muchísimo incluso si no lo eres”.