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Cocina e ingredientes ancestrales se muestran en Bogotá MF como inspiración para la alta cocina

Pamela Villagra

 

El segundo día de Bogotá Madrid Fusión arrancó cargado de cultura colombiana con la presentación de Leonor Espinosa y su hija, la somelier Laura Hernández, quienes ambientaron el escenario con gaitas y maracas propias de la cultura Zenú, mientras lideresas comunitarias del departamento de Sucre narraban la tradición culinaria de la región. 

Una receta con hongos silvestres y berenjenas de tierras palenqueras fue lo que preparó Dominga Estrada, una cocinera tradicional sucreña que acompañó en el escenario a Leo Espinosa, mientras la chef compartía con los asistentes el propósito de un proyecto que busca recuperar las formas de cocina que utilizan las comunidades indígenas de los Montes de María. Por su parte, Laura Hernández, hizo un coctel con bebidas tradicionales de esta región, usando el ñeque, la contra y otros licores auténticos de la comunidad Zenú, guiada además por el líder comunitario Juan de la Cruz. 

Un tributo a la gastronomía colombiana

En línea con el propósito de Bogotá Madrid Fusión, de resaltar la labor de personajes vinculados a la cocina tradicional colombiana, en esta segunda jornada se entregó el reconocimiento a la trayectoria a Esther Sánchez Botero, antropóloga, abogada e investigadora de alimentación y cocina desde 1982 en temas relacionados con grupos étnicos y campesinos, relaciones de Estado, seguridad y soberanía alimentaria. También, fue asesora del Ministerio de Cultura para la política de salvaguarda de la cocina colombiana y fundadora del Colegio de Estudios Socioculturales de la alimentación y la cocina colombiana. Entregaron el premio  María Paz Gaviria, gerente de plataformas de la Cámara de Comercio de Bogotá y Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión, quien destacó que “desde hace un buen tiempo, mucho tiempo, Esther habla de diversidad cultural, de soberanía alimentaria, de cocinas populares. Hoy reconocemos su trabajo por salvar la gastronomía colombiana”.

La gastronomía global en BMF

En este segundo día de Congreso, BMF recibió a Fatmata Binta, “Estrella a seguir” según The Best Chef Awards 2021. Binta, originaria de Ghana, preparó una ensalada con kale, mango, uvas pasa y utilizó el fonio, un grano auténtico de su región que ha creado una identidad en esta comunidad. 

En su ponencia, la ghanesa envió un mensaje a la comunidad afroamericana en Latinoamérica sobre la importancia de conservar su identidad para mantenerse diferente:“Como embajadora de la cocina africana a nivel mundial, les invito a mantener una identidad, documentarse bien, conocer de dónde viene el alimento y conectar distintos puntos para crear algo nuevo. Lo más importante es crear una colaboración para el futuro.”  

Otro chef mundial que apostó por llevar el sabor mexicano al centro de Londres fue Santiago Lastra, con su restaurante KOL. El mexicano, oriundo de Cuernavaca, presentó cómo adaptó una cocina auténtica mexicana a ingredientes británicos, en una verdadera propuesta fusión. “Lo que buscamos a través de KOL es que, con la comida, la gente se transporte al momento que vivió cuando probó ese trozo y vivan una verdadera sensación”, explicó. 

El día cerró con la ponencia de Ricard Camarena. En su presentación “Cocinando el producto”, estuvo acompañado por Javier Olleros, y presentó platos realizados con ingredientes que encontró en Colombia utilizando bases provenientes de España. Alimentos como la uchuva, la zanahoria, la manzanilla, el julo y el queso costeño, que consiguió en la Plaza de Mercado de Paloquemao, fueron los protagonistas de su propuesta para cocinar con todos los productos posibles que emana la tierra. 

Quito como ciudad invitada

El protagonista ecuatoriano del día fue Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu. En su intervención “Identidad culinaria” recordó que Ecuador es un país con todos los suelos climáticos, desde el nivel del mar hasta el punto mas cercano al sol, multi y mega diverso, donde se ubica el centro del mundo, por lo tanto su cocina es igual de diversa. 

Los platos que presentó al público tenían como base los tubérculos, en honor a la basta región andina que cubre a Ecuador. Al final entregó esta reflexión al público: “La identidad es todo lo que está en capacidad de adaptarse a cualquier tipo de influencia”. 

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