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Los alquimistas de los bocados más dulces

Miguel Lorenci

 

Con menos azúcar y grasa, los grandes maestros de la repostería brillan en la segunda edición de Madrid Fusión Pastry

Los más grandes de la repostería, verdaderos alquimistas del dulzor, pasaron este miércoles por Madrid Fusión Pastry, que en su segunda edición recibió a figuras internacionales como Antonio Bachour, el mejor repostero del planeta, y a astros nacionales como Eric Ortuño, autor del mejor panetone; David Gil, mago del turrón; Daniel Álvarez, Lluc Crusellas, genio chocolatero; o Joel Castanyé, prestidigitador de la fruta. Todos compartieron sus saberes en la sección más dulce de la cumbre gastronómica global. Un Madrid Pastry que impulsa a un talento genuino «que debe progresar en relación con los avances de la cocina española, que es una de las mejores del mundo», según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España.

Tartarleta de remolacha con crema de queso de cabra fue la receta que elaboró en vivo Antonio Bachour, el único chef designado en dos ocasiones mejor pastelero del mundo, que sedujo con su entusiasmo. En su ponencia 'Personalidad y estilo' compartió su pasión por el oficio y por vivir. Una pasión que le salvó cuando afrontó un tumor que amenazaba su vida. Al son de los tiempos, ha reducido Bachour a la mitad el azúcar y la grasa de sus elaboraciones, «simples, ricas y saludables» y con más presencia de vegetales, como la de remolacha la que elaboró en vivo.

Criado en Puerto Rico, se interesó de niño por la repostería en la panadería familiar. De su isla saltó a Nueva York y Miami, donde hoy ejerce. Fue discípulo en Francia de Philippe Givre, renombrado chef en L'Ecole Valrhona, y elegido luego como uno de los diez mejores chefs de pastelería en EE UU. Desde entonces recorre el mundo dando dulces clases magistrales.

Paciencia

Para hacer un panetone necesita Eric Ortuño tres días. «Es la única manera de hacer un producto excelente», dijo el autor del mejor panetone artesano de chocolate de España al desvelar sus secretos. Lo elabora con masa madre cuidada durante un año y fermentación de tres días para conseguir una miga tierna y melosa, con gotas de chocolate con leche de 40% cacao. Explicó cómo lo ha fundido con la galleta Ruas, la mejor pasta de té elaborada también por el chef de L’Atelier de Barcelona.

«Somos alquimistas del turrón», dice David Gil, director de Innovación de I+Desserts, que aplica técnicas revolucionarias al universo turronero. Lo hace desde el molde, huyendo de las planchas tradicionales, buscando nueva texturas y la presentación en envases rupturistas. Elabora sus propios chocolates de café, hibisco o frambuesa, «para no perder sabor», que usa para turrones de coco con curry, con pulpa de yuzu, de té verde o de menta. Sus ganaches -mezcla de chocolate y crema- le permite hacer insólitos turrones de queso, milhojas, donut, mango, fruta de la pasión, té rojo, polvorón y suflado. Elaboró en directo turrón de chocolate con churros y de licor de madroño con coco y merengue, acabado con el anagrama de Madrid Fusión y el escudo de Madrid, oso y madroño incluidos . El empaquetado es decisivo y Gil presenta turrones con forma de churro, gofre, de botella de cerveza o cuñas de tarta.

Formado en la Escuela de Hostelería Hofmann, pasó por Mugaritz, La Chassagnettte o Le Calandre. Durante una década fue jefe de Creatividad y Pastelería del Grupo El Barri en Barcelona y ha trabajado con Albert y Ferran Adrià y José Andrés.

Desafíos

«La pastelería es una manera de vincular mi vida con la de los demás» dice Lluc Crusellas, que empezó su carrera como pastelero a los 17 años y que relató sus pasos para proclamarse en 2021 World Chocolate Masters. Una charla más empresarial que culinaria o repostera. Tras unas prácticas en Espai Sucre pasó a La Pastisseria de Barcelona. Tiene hoy 27 años pero con 25 era jefe de pastelería de El Carme de Vic, donde cambió tendencias y modernizó productos y procesos.

Con dos ingredientes básicos, aceite y cacao, ha construido Crusellas un mudo de dulzor al que añade una miaja de sal de Cambrils y hace magia con la almendra largueta de Cataluña «Hay que conservar la tradición e ir más allá con la tecnología para buscar sus límites», dice este ciclista y escultor del chocolate capaz de hacer dulces impresiones 3D.

Ciencia y fruta

Joel Castanyé, chef en La Boscana, restaurante con una estrella Michelin, desveló la propuesta más dulce de su casa con la fruta de temporada de Lleida. «Nuestro desafío es llevar lo mejor de la fruta a la alta gastronomía» dice Castayé que mezcla ciencia y fruta. Ha logrado su sueño de tener un laboratorio de I+D al que se dedica en cuerpo y alma durante los meses de enero y febrero y del que salen mezcla como la vieira y el paraguayo le helado de hueso de melocotón. Deshidrata, cuece, asa, fríe, brases, esferifica, licúa o reduce a polvo o esencia todo tipo de frutas.

De familia de restauradores, siente debilidad por el paisaje de su tierra y sus productos. Desde el restaurante el Resquitx en Mollerusa respiró la gastronomía desde niño y decidió formarse en la Escuela de Hotelería y Turismo de Lleida y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar. Pasó por los fogones de Neichel y Àbac y trabajó en el Bulli Catering. En 2007 abrió La Boscana, estrellado desde 2016. Ha emprendido el ambicioso 'Proyecto Fruta de Lleida', con ingenieros agrónomos, doctorandos, técnicos y productores de fruta.

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