Madrid Fusión

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Entrevista

Juan Sebastian Pérez: “La sustancia es más importante que la pretensión”.

 

La recuperación del patrimonio ecuatoriano ha convertido a Pérez en adalid de la identidad culinaria de su país.

Conoció el fracaso muy joven pero contrariamente a dejarse vencer por las circunstancias supo aprovechar el tropezón para impulsar su carrera en la dirección adecuada: el éxito. Juan Sebastian Pérez regenta actualmente Quitu, un espacio desde el que promociona la biodiversidad de su país, Ecuador; la riqueza de sus productos y el trabajo con pequeños agricultores. Todo un ejemplo.

¿Qué veremos en su ponencia de Madrid Fusión?

Veremos la identidad de la cocina ecuatoriana y nuestra despensa en formas modernas y personales que se inspiran del trabajo de pequeños agricultores. 

Defina su cocina actual.

Cocina local ecuatoriana, fundada en los productos de Los Andes. 

Pero no siempre fue así… desde aproximadamente 2014 hay una evolución hacia esa cocina más del entorno, de lo local, del pequeño productor… ¿cómo ha sido el proceso hasta llegar ahí? ¿cuál es el punto de inflexión que marca esa nueva mirada?

Quitu nace con este propósito en el 2015 después de haber incursionado en la Industria de alimentos y bebidas local e internacionalmente. Motivado por la satisfacción de impactar positivamente a nuestros productores y comensales, pero, sobre todo, con la necesidad de formar una comunidad que se enorgullezca y progrese unida con la identidad ecuatoriana. 

Montó su primer restaurante muy joven, con 22 años, y el segundo, pocos años después. Ninguno tuvo la trayectoria esperada. ¿Qué pasó? ¿Fue este aprendizaje el motor de la evolución de su cocina?

Muy joven, un cocinero es 100% emocional, casi visceral, diría yo: lleno de impulsos, pasión y reacciones... Pasado el tiempo se aprende de la gente que a uno le rodea y se logra entender que el único recurso no renovable es el tiempo. 

Creo que siempre tuve sueños, y no encontré el piloto que me ayudara a aterrizarlos, después se acabó el combustible para seguir volando y tuve que hacer un aterrizaje forzoso (todo esto sin comprometer al público). 

El libro Alinea le devolvió la ilusión por la cocina… 

Grant Achatz presentó un concepto de cocina totalmente nuevo por su sensibilidad y capacidad de “sentir” que me enamoró nuevamente. Alinea, para mí, fue un manual de experimentación con ingredientes y emociones para saber que el cielo es el límite.
¿Sería la palabra resiliencia la que marcaría su trayectoria profesional?
Sí, resiliencia conseguida con fe, constancia, disciplina, paciencia, amor por el oficio y sensibilidad. 

Dice que cree en la innovación desde la historia y no en la creatividad sin fundamentos… ¿ la vanguardia culinaria ha traído mucha creatividad sin fundamento?

La cocina de vanguardia ha traído mucha copia y ahí es donde hemos carecido de fundamentos. Recuerdo siempre la frase de Jacques Maximin, “creatividad es no copiar”. Para crear necesitamos tiempo y fuentes de inspiración. Esa es la tradición. 

En una charla comentó que había dejado de medir el éxito propio a través del logro de los demás… ¿a qué se refería exactamente?

Quiere decir que no hay cocineros superiores a otros, nuestra vara se mide de acuerdo a nuestra propia capacidad de evolución y aprendizaje, más no a los logros alcanzados por los colegas. Ellos también pasan a ser una fuente de inspiración o de cuestionamiento.

Lleva diez años investigando y recopilando recetas ancestrales para, citando sus palabras, “crear alianzas de comercio justo entre comunidades agrícolas y pesqueras del país”…

Descubrí la verdadera cocina ecuatoriana viajando por mi país, comiendo, cocinando junto a los productores y pescadores, pero sobre todo entendiendo el esfuerzo que ellos hacen para conseguir los alimentos que llevamos a nuestra mesa todos los días. 

Desde ahí, entendí que todos los productos conllevan impresos en sí una carga emocional y afectiva que debe transformarse en identidad y pertenencia. 

Por lo tanto: el objetivo ha sido llevar a los productores a la mesa del restaurante a comer de su trabajo y también viceversa: llevar a los consumidores a saborear el esfuerzo de los productores. 

Por último, ¿cómo está viviendo la hostelería ecuatoriana el tema covid?

En Ecuador llevamos cifras alarmantes por desempleo y bajas de rendimiento en hoteles, bares y restaurantes. Sin embargo, estamos al margen de la desesperación: pienso que somos una sociedad optimista, solidaria y luchadora, nos hemos enfocado en el público local y en aprovechar la diversidad de nuestro país en cuanto a ingredientes, consiguiendo nuevas redes de distribución de productos, mejores condiciones para pequeños productores y pescadores y haciendo que ese trabajo llegue a muchas casas en un menú de delivery o en una canasta de insumos orgánicos. 

Los negocios que han sabido sobrellevar la crisis han entendido que la sustancia es más importante que la pretensión y han logrado bajar los costos de sus operaciones para hacerlas sostenibles: algunos en lugares modestos, pequeños, accesibles y otros con personal pro activo que ha asumido el reto de trabajar de forma efectiva y eficiente, más rentable que antes. 

Finalmente resistimos los que estamos convencidos que la hospitalidad se vive desde los alimentos y no desde los espacios físicos donde se han montado lujosos restaurantes que en busca de un retorno económico depredan injustamente la naturaleza y tratan mal a sus plantillas de empleados. 

Los negocios que pueden trabajar para servir, sirven para producir. Los que quieren vender y seguir revendiendo alimentos, fueron aplastados por los supermercados.

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