Madrid Fusión

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Entrevista

Bagá, un modelo de negocio sostenible lleno de matices

 

Pedro Sánchez, al mando de Bagá, atesora una dilatada trayectoria profesional y un gran conocimiento sobre el mundo gastronómico.

Su próxima ponencia en el congreso es la excusa perfecta para charlar con él.

Para quienes no hayan tenido la oportunidad de pisar el pequeño establecimiento que regenta Pedro Sánchez, Pedrito entre colegas, han de saber que el 80% de su carta es vegetal. Una apuesta que como él define ha sido “sin quererla ni proponerla”, sino más bien “fruto de una evolución”. Es fácil adivinar, entonces, que su próxima ponencia en Madrid Fusión versará sobre el mundo vegetal, su manera de trabajar en el restaurante “e igual hablamos de los pequeños productores”, apunta. ¿Preparará alguna receta? “Algo haremos, pero lo más importante no debe ser la receta sino el espíritu con el que intentamos hacer las cosas en Bagá”, explica Sánchez. “Escucho mucho el tema de la sostenibilidad, pero al final los cocineros debemos -por nuestra forma de ser y filosofía- gastar el mejor producto que haya. Ya no se gasta una coliflor porque sea sostenible o no, sino porque es un grandísimo producto, lo mismo que puede llegar a serlo una lechuga”.

Para Pedro, las verduras ofrecen muchos más matices que una carne o un pescado “al final, la paleta de colores, texturas y sabores que nos da el mundo vegetal no nos lo da el mundo animal, ni mucho menos”.

El chef abrió en 2018 este pequeño local -con aforo para doce comensales en mesa y cuatro en barra antes de la pandemia- con la intención de cumplir un sueño que estaba alejado de los “grandes espacios de lujo de alta cocina”. Un modelo, alabado por Ferran Adrià, que le ha permitido sobrevivir a la era covid en mejores condiciones que otros. “Nuestra diferencia reside en que somos 5 personas. Bagá nació con esos miedos de endeudarme de por vida o de hacer un proyecto que no me permitiera hacer lo que yo quisiera… yo respeto a todos los proyectos que salen y entiendo que los cocineros se deben adaptar, pero creo que el modelo de gran restaurante de lujo puede ir cambiando a causa de su sostenibilidad, pero no de la que todo el mundo habla -la del producto- sino de la que nunca se menciona que es la de la sostenibilidad económica que es fundamental”.

Sin más proyectos a la vista que el de invertir en dar lo mejor en su establecimiento Bagá es uno de los emplazamientos de Jaén más interesantes de la comunidad autónoma gracias a esa mirada diferente que el chef otorga a las verduras, aunque él prefiera que no lo encasillen. “Al final sabemos más de un centollo, una cigala o una carne y nada de una cebolla. Sabemos si el centollo es macho o hembra, cuándo es mejor comerlo o capturarlo… pero nada de una cebolla. Las verduras dan unos matices a los que las carnes no llegan porque si te fijas éstas tienen los mismos matices siempre”, explica.

Pedro Sánchez -al igual que Rodrigo de la Calle- enseña, desde Bagá, la parte más desconocida del mundo vegetal y, además, demuestra que el recetario verde es de todo menos aburrido. Mucho que aprender sobre él. Esperamos hacerlo en su próxima ponencia.

 

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