Naturaleza, técnica y vanguardia coreana. La mañana del jueves en Madridfusión

La jornada matinal de este tercer día de Madridfusión ha comenzado con un plato fuerte. Francis Paniego y Luisa Barrachina han explicado en el Auditorio las motivaciones y los orígenes de ese nuevo proyecto suyo que parece anticipar las tendencias del futuro de la restauración llamado Tondeluna. Junto a ellos, sobre el escenario, los responsables de que ese
espacio culinario se haya transformado en algo único, los responsables de
estudio de arquitectura Picado de Blas: "el espacio predispone a la percepción del sabor", han explicado a la hora de explicarnos cómo habían transformado el hayedo de Tondeluna en parte viva de la decoración del local.

A continuación, le ha tocado el turno a José Avillez, el más avanzado de los cocineros portugueses de nuestro tiempo, que acaba de abrir en el Chiado lisboeta su nuevo restaurante, Belcanto. Avillez ha traído a Madridfusión tres elaboraciones con las que ejemplificar la evolución de su trabajo durante su ya extensa trayectoria. Con ellas nos ha mostrado un viaje, el que él mismo ha realizado desde la interiorización de los sabores, productos y paisajes portugueses que nutren su imaginación a su reinvención en el plato.

Enseguida, Oriol Rovira y su nuevo modelo de negocio, una bocadillería global basada en el producto de máxima calidad y la búsqueda de recetas del mundo entero. Un viaje original, chispeante y muy fresco al planeta de la comida con las manos. Y tras él, Paolo Lopriore, uno de los exponentes más brillantes de la cocina italiana actual. Su ponencia, Nada es lo que parece, nos ha mostrado todo aquello que el cocinero encuentra en los productos cotidianos de sorprendente y mágico.

Así ha llegado el momento de Rasmus Kofoed, quien sobre el escenario del Auditorio ha tratado de responder a una de las preguntas a las que todo cocinero querría saber contestar: ¿Cómo se gana el Bocuse D'or? Tras lo cual ha ocupado ese mismo espacio Javier de las Muelas para explicarnos dónde radica, en su opinión, la importancia del servicio de Sala: su respuesta ha desbordado a la propia pregunta. El servicio es para él una parte más de una experiencia en la que intervienen cientos de elementos más en una propuesta lúdico gastronómica. Para de las Muelas, el servicio es una forma de cultura. "Nosotros no vendemos cócteles" aseveraba el propietario de la coctelería más famosa de España, Dry Martini Barcelona.

Él y su equipo han antecedido uno de los momentos más especiales de esta cumbre, el homenaje a la cocina coreana que ha seguido a la ponencia de Sang Hoon Degeimbre. La demostración de este cocinero belga de origen coreano de las aplicaciones culinarias del kimchi en la cocina occidental es posible que haya inaugurado una nueva etapa en nuestra cocina: existen nuevos sabores, texturas y productos que aún estamos lejos de conocer y
la fermentación del kimchi es una puerta de acceso hacia ese mundo desconocido.

Tras su ponencia, los tres cocineros coreanos que hemos tenido la suerte de tener en esta edición de Madridfusión han subido al escenario para recibir el homenaje del auditorio y poco después, ya de retorno a la normalidad, quien ha subido al estrado ha sido Bruno Goussault, el hombre que
inventó la cocina al vacío y que ha traído a Madridfusión en esta ocasión la
nueva técnica que ha desarrollado a sus setenta años cumplidos hoy: la
Cryoconcentración, una forma de concentrar los alimentos con utensilios que
están en gran parte de las cocinas del mundo -una sorbetera, un centrifugador-, que permite mantener en ellos todos sus propiedades funcionales y organolépticas al tiempo que se condensan. Fascinante. Y con un único aliado. El frío.

La mañana de hoy ha tenido el mejor de los broches posibles con la ponencia de Andoni Luis Aduriz. El cocinero de Mugaritz, ha presentado ante nosotros la ponencia denominada Naturaleza Contemporánea. Nunca
nos cansaremos de aprender de la naturaleza de la mano de uno de los líderes intelectuales indiscutibles de la cocina actual.

Enofusión

Enofusión, por su parte, nos ha dejado esta mañana tres catas brillantes. La primera de ellas centrada en las mencías del Bierzo, esos maravillosos vinos atlánticos y frutales que estamos viendo crecer en calidad y prestigio en los últimos años de forma imparable. A continuación, los vinos de la lluvia. Un bello nombre para una cata que ha reunido a muchos de los vinos de las zonas elaboradoras más lluviosas de España, esas en las que hasta hace no mucho todavía creíamos que sería imposible cultivar una vid y conseguir que sus uvas madurasen. Lo hacen. Y cada vez mejor. La tercera cata ha estado dedicada a la nueva generación de vinos de la variedad garnacha, la misma que durante tanto tiempo fue denostada y se está convirtiendo poco a poco en el segundo buque insignia del vino tinto español.

Cata y ruedas de prensa

También en el capitulo del vino, pero dentro de las actividades de Madridfusión, hemos podido asistir en la mañana de hoy a la cata Ribera
del Duero, Punta de lanza, en la que se han podido degustar casi una
veintena de los vinos que señalan las nuevas vías por las que avanza esta
denominación de origen cada vez más presente en el mundo entero.

Además, se han celebrado hoy dos ruedas de prensa: una del ICEX, dedicada, como cada año, a los cocineros del Instituto de Comercio Exterior. Otra denominada: Las experiencias enogastronómicas de Euskadi, en la que se han reunido todos los cocineros vascos que han participado en esta edición de Madridfusión para presentar un proyecto turístico centrado en las experiencias del vino, la sidra y la cocina en Euskadi. Al terminar la rueda de prensa, Andoni Luis Aduriz ha hecho la presentación del nuevo medio de comunicación especializada que encabeza: International Journal of Gastronomy and Science.