La cocina sin fronteras en Madridfusión 2011

Cuando hacemos mención del término "fronteras" nos referimos generalmente a esas líneas geográficas que separan los países, pero son muchas más las que existen en la cocina y muchos de quienes las traspasan a diario han participado hoy en Madridfusión.

Provocación, ingenio y diseño

La cocina actual refleja el mundo globalizado en que vivimos y, en este sentido, hace tiempo que traspasa con absoluta naturalidad los límites regionales en su búsqueda permanente de nuevas sensaciones y sabores. Pero hay otros límites, estos menos definidos, que también se han quebrado en la cocina de nuestros días y que se refieren a la actitud, al conocimiento, al modo en que se establece la relación entre una determinada cocina y el comensal.

Es en este contexto en el que la mañana de Madridfusión nos ha deparado enormes y agradables sorpresas, como la de conocer a Nuno Mendes, un infatigable trotamundos que ha establecido su base de operaciones en Londres, donde elabora una cocina extraordinariamente personal en Viajante. Su ponencia, Provocación vegetal, ha abierto el fuego de la mañana con platos como sus Puerros carbonizados con espárragos blancos, avellanas y nata. Tras él, sobre idéntico escenario, Jacques Decoret, quien ha compartido con los asistentes sus reflexiones acerca de esa delgada línea que separa el diseño y la creación culinaria a partir de la experiencia que le proporciona la reciente reapertura de su "original restaurant" tal como él lo califica: Maison Decoret.

Provocación, diseño... e ingenio. Dos de las ponencias más brillantes de la mañana han correspondido a los cocineros Dave de Belder, del restaurante De Godevaart, en Amberes -quien ha expuesto las bases de su cocina con dos platos que juegan con las formas, el arte de construir, el trampantojo y la ficción comestible- y Kevin Cherkas. Cherkas vive afincado en Singapur tras haber pasado por Estados Unidos, España y Francia. Allí, despliega una imaginación ilimitada y mucho humor en los platos de su restaurante, Blu. Sus "modern comfort tapas" Son toda una demostración de ingenio, conocimientos culinarios, gracia y soltura técnica. Algunas de ellas: Waffles con caviar, la magia de un champiñón, Tandoori foie-gras...

El conocimiento en la base de la cocina

Una vez superada esa magnífica introducción a la jornada matinal, se han sucedido nuevos momentos especialmente interesantes en el Palacio de Congresos. La ponencia acerca de la Armonías Moleculares, últimos descubrimientos, impartida por Bernard Larousse nos ha permitido visualizar la enormidad de esa aportación a la ciencia culinaria que trae consigo foodpairing.com, una web renovada que podremos comenzar a visitar en español este mismo año. Y tras esta presentación: Jordi Butrón y Jordi Cruz, dos pensadores de la cocina que nos han permitido aproximarnos a su interpretación de Código del Equilibrio Culinario dentro de una ponencia que llevaba por título: Food Balance.

Todo ello ha servido como antecedente a la presentación de la cocina de Andre Chiang, a quien ha presentado ante el público el crítico gastronómico KF Seetoh. Su ponencia, Singapur el tercer sabor, nos ha permitido aprender cómo se formula una cocina cuyas bases parten de lugares tan distintos como China, la India y Malasia, concentrando el poder de todas ellas en platos de la elegancia y sutileza de sus Berenjenas de Kyoto estofadas con crestas y patas de pollo y lenguas de pato. Un prodigio de eso que hubo un tiempo en que llamábamos fusión.

Universo Madridfusión

Evidentemente, no han sido esas todas las emociones de la mañana. Hoy en Madridfusión hemos asistido a la tradicional Subasta de la Trufa, cuyos fondos se destinan anualmente a la Fundación Luis Granella. Este año, la Trufa negra, subastada por la Diputación Provincial de Soria, eran dos trufas negras con un peso aproximado de 600 gramos que ha adquirido Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, por 1.700 euros. La trufa blanca, por su parte, de unos 300 gramos de peso y patrocinada por el Restaurante Vittoria, de la Región de Asti, ha sido adjudicada a Juan Carlos Clemente, del Iberostar Grand Hotel El Mirador, en Tenerife.

Junto a todo ello, durante la mañana de hoy se ha desarrollado la semifinal del Trofeo de Sumilleres Custodio López Zamarra-madridfusión, cuya final tendrá lugar en la jornada de tarde. Todavía en el capítulo de los vinos, hemos vivido una cata memorable, dentro del ciclo de catas del ICEX en Madridfusión, en la que Navarra ha sido la estrella y sus garnachas, las protagonistas.

En los espacios que complementan las actividades de la cumbre madrileña, tampoco ha decaído la actividad: en Barshow hemos disfrutado de una ponencia magistral de Luca Anastasio acerca de los cócteles del tiempo de la prohibición en los Estados Unidos, aquellos que se servían de forma clandestina en los speakeasy. Y en Enofusión, por su parte, hemos podido presenciar dos ponencias enormemente interesantes: La primera de ellas: Vinos globales o autóctonos y las posibilidades de una UE reglamentada o liberalizada. La segunda de ellas: Madrid y sus vinos: 20 años de diálogo con la tierra. Una cata guiada por el director técnico del Consejo Regulador de la DO madrileña, Mario Barrera.

La mañana ha finalizado con Bruno Didier, del restaurante Kikara, de Bilbao, proclamándose campeón del Concurso Gusti-Negrini de Alta cocina con ingredientes italianos gracias a su receta Tomates "Mozarellas" y contrastes afines. Nuestra Enhorabuena.