RAPE ASADO CON VERDURAS MARINADAS, EMULSIÓN DE ARROZ Y VINAGRETA DE REMOLACHA

INGREDIENTES:     

Las verduras marinadas:
1 nabo 
4 mini hinojos 
1 acelga china 
12 espárragos verdes 
1 corteza de limón 
1 corteza de naranja
5 gr clavo 
5 gr pimienta rosa  
5 gr mostaza en grano 
20 ml aceite de nuez

La emulsión de arroz: 
100 gr. de arroz  
250 ml de agua 
300 ml aceite de oliva virgen extra

La vinagreta: 
1 remolacha 
20 ml vinagre de cabernet sauvignon
100 ml aceite de oliva virgen extra

Para terminar: 
600 gr. de rape limpio

ELABORACIÓN: 
Para las verduras: Poner a cocer las verduras en agua con sal. Enfriar en agua con hielo. Reservar. Poner en un recipiente todas las especias, el aceite y las mondas de  naranja y limón, junto a ½ l. de agua. Incorporar las verduras al marinado 12h.

Para la emulsión de arroz: Cocer el arroz. Añadir el aceite a la vez que lo emulsionamos con ayuda de un brazo eléctrico.

Para la vinagreta: Licuar la remolacha y reducir al fuego ¼ parte. Enfriar y cortar con el aceite. Reservar

Para el rape: Trocear el rape en porciones de 150 gr ; dorar al fuego y terminar en el horno.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Presentar en el plato junto a las verduras previamente calentadas al vapor  y terminar salseando con la emulsión y la vinagreta.