COSTILLAS DE TERNERA LECHAL DE GRANJA ASADAS EN OLLA, CON VERDURAS VARIADAS DE PRIMAVERA COCINADAS CONJUNTAMENTE A FUEGO LENTO, Y SU CALDO A LA SALVIA

INGREDIENTES:

Costillas:       
1,2 Kg. de costillas de ternera escogidas entre las primeras costillas
150 gr. restos de ternera
3 dientes de ajo
15 cl. caldo de ternera
15 cl. fondo blanco de ternera
150 gr. mantequilla
2 ramas de salvia
4 cl. aceite de oliva
flor de sal

Guarnición:  
4 zanahorias con sus hojas
4 nabos con sus hojas
4 alcachofas violetas
100 gr. guisantes Mollar
200 gr. guisantes extrafino
4 cebolletas
100 gr. judías verdes
4 judías verdes planas
1 rábano negro
8 rábanos largos
1 apio pequeño con sus hojas
200 gr. morillas frescas
1 cabeza de ajo nuevo
50 cl. fondo blanco
20 cl. aceite de oliva
50 gr. mantequilla
1 limón

ELABORACIÓN:

Costillas: Limpiar las costillas de ternera, raspar la carne de la parte superior del hueso unos 4 ó 5 cm. sin retirar la grasa para que esta aromatice la carne durante la cocción. Atar las costillas con dos vueltas de cuerda. En una olla, asar las costillas de ternera con aceite de oliva. Dorar todas las caras dando a menudo la vuelta a la carne y, a media cocción, añadir los restos de ternera, el ajo sin pelar, la mantequilla y la salvia, y caramelizar la carne. Sacar las costillas según el grado de cocción que se desee y dejarlas reposar en una rejilla, dándoles la vuelta para que la carne conserve la sangre. Desengrasar ligeramente el recipiente de cocción, caramelizar el jugo de la carne y desglasar con el fondo blanco. Reducir luego, mojar con el caldo de ternera y dejar cocer a fuego lento. Una vez adquier consistencia, pasar por un chino fino y dar punto de sal. Reservar.
Guarnición: Pelar las zanahorias, los nabos y el apio, dejando 2 cm de hojas. Pelar el rábano negro y cortarlo en rodajas de 0,5 cm de grosor. Cortar las raíces y las hojas de los rábanos y de las cebolletas como las de los nabos. Desgranar los guisantes, cortar las puntas de las vainas de los guisantes Mollar, de las judías verdes y de las judías verdes planas. Deshojar las alcachofas violetas, pelar y quitar las hebras, cortar por la mitad y reservarlas en agua con ácido ascórbico. Extraer los dientes de ajo de la cabeza de ajo nuevo, reservar dos dientes y confitar el resto en aceite de oliva. Cocer por separado las judías y los guisantes Mollar en una cacerola de agua hirviendo con sal. Deben de quedar enteros. Enfriarlos por separado en agua helada y dejarlos escurrir en una placa de acero inoxidable perforada en cuanto se enfríen. En una olla suficientemente grande como para que quepan todas las verduras sin amontonarse, calentar 5 cl de aceite de oliva. Cuando esté caliente, introducir todas las verduras restantes salvo los rábanos, que deberán cocerse por separado dado que destiñen. Salar las verduras y cocerlas con tapa hasta que se doren ligeramente. Cuando se haya evaporado toda el agua de vegetación, mojar cubriendo a ras las verduras con fondo blanco de ave y dejar cocer, removiendo cuidadosamente las verduras de cuando en cuando. Cuando estén hechas, reducir el caldo de cocción y remover las verduras para que se impregnen de caldo, sacarlas y enfriarlas inmediatamente. Cortar el tallo de las morillas. Limpiarlas con agua ligeramente templada dándoles varios baños y acabando con un pincel. El agua del último baño debe de estar totalmente limpia; escurrir sobre una rejilla y secarlas en un paño. En una olla con capacidad para todas las verduras de la receta y las costillas de ternera, sofreír las morillas en mantequilla espumosa con dos dientes de ajo machacados y sazonar ligeramente con sal. Mojar con 10 cl. de caldo de ave y cocer a fuego lento durante 15 min. Añadir entonces los guisantes y seguir cociendo 3 min. más. Incorporar  cuidadosamente todas las verduras en la olla con los guisantes y las morillas, calentar y reducir el caldo de cocción para que las verduras se impregnen.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Calentar las costillas de ternera en el horno en una cazuela con el caldo. Disponer con cuidado las costillas de ternera sobre las verduras, añadir una vuelta de molinillo de pimienta, una pizca de flor de sal y pimienta Mignonette. Servir el caldo en una salsera.