LOMO DE PETO, CALDO MARINERO, PAPAS NEGRAS CON MOJO DE AZAFRANILLO CANARIO Y BURGADOS.

INGREDIENTES PARA 4 pax

Mojo de azafranillo canario:
3 dientes de ajos
6 cucharadas soperas de azafranillo
Sal
Comino.
Pimienta  negra
2 cucharadas soperas de vinagre.
½ l. aceite suave de oliva.
Caldo marinero:        
¼ l. aceite
½ cebolla.
½ pimiento verde.
½ pimiento rojo.
1 tomate.
Azafranillo.
2 cucharadas soperas de mojo.
c.s vino
3 cucharadas soperas de vinagre.
1y ½ l. de caldo de pescado.
8 papas negras
½ manojo de cilantro.
Burgados.
Sal.
Pimienta.

ELABORACIÓN

Mojo de azafranillo canario:
Poner todos los ingredientes sólidos en el mortero excepto el vinagre y el aceite, machacar todo bien, una vez todo este bien majado, añadir el vinagre remover, verter el aceite y ligar.
Caldo marinero de pescado:
Sofreír la cebolla, los pimientos y el tomate junto con el azafranillo y una pequeña parte del mojo. Bañar el conjunto con el vino y el  vinagre. Dejar reducir y cubrir con el caldo añadiendo las papas negras. Mantener en el fuego hasta que las papas estén en su punto. Una vez este todo añadir el cilantro picado, los burgados, sal y pimienta, tapar para que repose durante 20 minutos.
Lomo de peto:
Cortar el lomo de peto en raciones del mismo tamaño. Dar un ligero toque por el sartén, dejar muy poco hecho.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato sopero verter un poco del caldo marinero de pescado. Disponer encima el lomo de peto y alrededor las papas negras. Salsear con el mojo de azafranillo.