Pastela Marroquí de liebre a la royal
3 CONSOMÉS CON PROVOLONE Y GEL DE YEMA
ABSTRACCIÓN DE MAR
ACEITE CARAMELIZADO
ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE
AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA
Ajoblanco de piñón de Pedrajas, gel de mosto de uva verdejo y lomo de sardina marinado con bayas de Enebro, hojas de estragón y flores de castañuela.
ALBONDIGAS DE TRIGO CON CACIK
ALCACHOFAS A LA BRASA
ALCACHOFAS SALTEADAS CON LECHECILLAS
ALGODÓN EFECTO TIKI
ALMEJA, MAIZ DULCE Y FLORES DE ALISO
ALUBIAS DE CANELA CON CALAMAR Y CARRILLERAS DE TERNERA GUISADAS CON CACAO Y VINAGRE
Anchoa con remolacha y queso manchego
ANGUILA
APASIONANTE ANDALUCÍA
ARENQUE EN ESCABECHE 2008
ARENQUE EN ESCABECHE, PATATAS, YEMA DE HUEVO, ALCAPARRAS, MANTEQUILLA MARRÓN
ARMONÍA DE TUBERCULOS DE INVIERNO
ARROZ CARNAROLI GELIFICADO CON ALOE VERA
ARROZ A BANDA DE CARNES DE CAZA CON CARACOLES SERRANOS
ARROZ A LA PLANCHA
ARROZ CREMOSO CON GAMBAS DE PALAMÓS
Arroz de aceite de oliva virgen extra con bogavante
ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA
ARROZ DE PATO
ARROZ MARGARITA
Arroz meloso de playa con gamba roja de Denia
ARROZ SECO DE CALLOS DE ATÚN
Arroz trufado con torrezno de cigala y setas
ATENEA
ATÚN DE ALETA AZUL QUEMADO CON GRANO INTEGRAL DE SHOYU
ATÚN DE CONEJO CON SALSA BRUSCA ASTIGIANA
Atún marinado con foie gras
ATÚN ROJO CONDIMENTADO CON GARAM MASALA COCIDO EN JAMÓN DE PARMA Y PRESENTADO CON PURÉ DE CHATINI DE PIPENGAILLE, BONIATO Y JENGIBRE
Atún rojo: tributo mediante ausencia con el color de la urgencia
AZAFRÁN CON FRUTAS Y ROSAS
BACALAO CON COLIFLOR Y LENGUA DE BUEY(SETA).
BACALAO CONFITADO AL VAPOR, CON JUGO INTENSO DE ZANAHORIAS Y VERDURAS FRITAS AL REVÉS
BACALAO DE CHATHAM CON SALSA CHAUCER DE NUEVA INGLATERRA
Bacalao, angula de monte
BACALAO, YEMA RELLENA PATATA, PASAS Y MEMBRILLO
BACCY DE COCO
BECADA
BECADA EN SALMIS CON PLUM PUDING CON SÉMOLA DE MAÍZ
BESUGO SALTEADO, LECHUGA BRASEADA, PANCETA CRUDA CON NARANJAS Y ESPECIAS, LITSEA CUBEBA
BISALTOS, GAMBAS Y TRUFA
BITTER ROSSO CON BERBERECHOS
BIZCOCHO ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA VERDE CON CREMOSO DE CHAMPAGNE, SORBETE DE CALABAZA Y PASTA DE FRUTOS DEL BOSQUE
BIZCOCHO DE LECHE YOGUR Y CEREALES
BIZCOCHO DE SÉSAMO NEGRO Y MISO
Bizcocho de tortilla española con presa de chato murciano al vacío y setas en escabeche
BIZCOCHO MARBRÉ DE CHOCOLATE
BLINIS DE PAN DE ÁRBOL, QUESILLO DE CASTAÑA Y CAVIAR DE CARACHAMA
Bloque de buey cocido en Gastrovac
BOCADILLO DE VIEIRA Y HIERBAS EN INFUSIÓN DE CENTOLLA CON ENSALADA CRUDA DE APIO, NABO Y ALCACHOFAS
Bogavante azul al coco/curry, cocinado en un recipiente de barro de La Chamba, con Riso della zelata
BOGAVANTE CON SOPA DE ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA Y POMELO ROSA
BOGAVANTE EN SU JUGO CON REMOLACHA DORADA ENCURTIDA, MANZANA DULCE Y FLOR DE CARDAMINA
BOGAVANTE PIEL DE JAMÓN
BOLA DE GAMBA PICANTE CON CACAHUETES
BOLLITO MISTO NON BOLLITO
Bombon de perritxicos
Bombón de pichón al vinagre de jerez
BOMBONES DE PINTADA EN CALIENTE-FRÍO DE CHOCOLATE AL SHISO, CON ENELDO Y VAINILLA DE TAHITÍ
BONITO CANELA
BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA CON PILPIL DE TOMATE
BONITO EN SALAZÓN CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LITCHIS, PÉTALOS DE ROSA Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR
BONITO PARTERRE
Boquerón en vinagre con pilpil de pepino
Bosque : Aromas del bosque
BOXER
Brocheta de pescado
Bun relleno de trompetas a la crema
BUÑUELO INFINITAMENTE LIMÓN
BURBUJAS DE AZÚCAR AL AROMA DE LIMÓN
Burguer Bull de rabo de toro, mahonesa de su jugo, rúcula y queso Harvarti
CABALLA CON PURÉ DE KIMCHI, OSTRAS, RABANITOS
CALAMAR AL HORNO
Caldo de pato - foie-gras, condimento de mostaza - cítricos
Caldo de setas
CALDO ROJO DE PATO
Callos de bacalao con garbanzos y litchies
Campo de verduras con tierra de malta y hierbas
CANGREJO AL VAPOR CON ARROZ GLUTINOSO EN CESTA DE BAMBÚ
Cangrejo de caparazón blando agridulce
Cangrejo de nieve
CANGREJOS DE RÍO
Capuchino de Trompeta Negra y Boletus
CARABINEROS EXPRESS
CARACOLES DE MAR CON GRASA DE IBÉRICO
CARBONARA CON TXIPIRONES Y MOLLEJAS
Cardo en texturas (cremoso, crudo y en su punto de cocción)
CARDO RIZADO EN ENSALADA CON PATÉ HELADO DE PERDIZ Y PICADA DE OLIVA NEGRA
CARPACCIO DE BOGAVANTE CON TOMILLO LIMONERO
CARPACCIO DE TOMASO CON MANTECA COLORÁ CÍTRICA
CARRÉ DE CORDERO DE LAS CAUSES ASADO, CEBOLLAS DE FLORENCIA Y CALDO PERLADO AL AZAFRÁN DE AVEYRON
Carrilladas de cerdo secadas al aire con avellanas, cebolla ahumada y puré de cebollas.
CARRILLERAS DE COCHINO ESTOFADOS EN MOJO HERVIDO.
CARTUCHO DE CAMARONES CON EMULSIÓN DE VELO DE MANZANILLA
CASTAÑAS QUEMADAS Y ACEITE DE COLZA VIRGEN. CASTAÑAS CRUDAS Y NATA DE LECHE
CASTERIA
CAUSA ENCEBICHADA
CAVIAR DE CALAMAR
Caviar esférico de melón
Caviar esférico de melón
CAZUELA DE LANGOSTINOS MARINADOS CON PAPAYA, PEPINO Y TONBURI
CEBICHE DE MERO MURIKE A LA BRASA
Cebolla blanca “dulce”, fondo de bacalao y pimiento verde
CEBOLLA CARAMELIZADA CON QUESO PARMESANO CALIENTE Y FRÍO
CEBOLLETA
Cenizas /Viento español
CEREALES ANDINOS A LA CUBANA
CEREZAS CON NATA
CERVEZA DE TOMATE SIN ALCOHOL
CESPED VERDE MADRID
CHAMPIÑONES PORTOBELLO CON VINAGRETA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
CHAR* CON CERA DE ABEJA, ZANAHORIA AMARILLA, POLEN Y NATA AGRIA
Chili crab
CHIPIRÓN DE ANZUELO EN LA ARENA DE COLORES
CHIPIRONES EN TINTA ROJA
CHIPIRONES RELLENOS DE QUESOS LOCALES CON PURÉ DE PIMIENTOS ASADOS E HINOJO SILVESTRE
CHOCOLATERAPIA
CHULETON CON PATATA Y PIMIENTO A LA BRASA
CIGALA FRITA CON CALABAZA Y LECHUGA DE MAR
CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA, CARPACCIO DE MANGO CON GUARNICIÓN DE PUERROS TIERNOS, SALSA AROMATIZADA CON JENGIBRE
CINTAS DE BEGI-HAUNDI* CON SUERO DE PARMEGIANO REGGIANO, CALDO DE VERDURAS, MENTA ACUÁTICA Y ACEITE DE HONGOS, SAZONADAS CON SU PIEL HIDRATADA.
CINTAS DE PASTA CON MEJILLONES, HUEVAS DE ATÚN Y MEJORANA
CIRUELAS PASAS terrosas en su fondo. Notas frescas y calientes.
Cítricos: a partir de una tarta de limón
Clave para alcanzar el cielo
Cloudy Feeling
COCA DE RECAPTE
COCA DE ROQUEFORT CON LICHEE Y MANZANA
COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO
COCHINILLO PRENSADO
COCIDO DE MORROS Y TRIPAS DE BACALAO (SOPAKOS, TOMATES Y PISTOU PICANTE DE PEREJIL)
Cocktail VIRGIN NEGRONI
CÓCTEL DE ACEITE DE 0º A 60ºC
CÓCTEL DE COCIDO MARAGATO
COL Y ENELDO QUESO CREMOSO AHUMADO, COCOCHAS DE BACALAO, CAVIAR & HIERBAS DE LA PLAYA
Conejo autóctono a la parrilla con langostinos de Læsø
CONSOMÉ DE CALLOS CON ALMEJA GOEDUCK Y CONSERVA DE LIMÓN
Consomé de verduras con guarnición de gluten Nama-Fu y setas Kinugasa
CONTESA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
CORDERO DE LECHAL EN DOS COCCIONES, PURE DE COCIDO DE GARBANZOS, "GUISANTES" DE CALABAZA CON SU ZUMO REDUCIDO
CORDERO ESTOFADO, VERDURAS DE INVIERNO E HINOJO A LA ALMENDRA
CORDERO INYECTADO Y MALTA DE CERVEZA
COSTILLA DE BUEY BRASEADA, SALSA DE CHOCOLATE Y CAFÉ MEJICANO, Y JULIANA DE ZANAHORIAS AL CARDAMOMO
COSTILLA DE CONEJO Y SU SANGRE
COSTILLAS DE GAMITANA AL GRILL CON PURÉ DE YUCA Y SALSA DE CHORIZO REGIONAL
Costillas de ternera lechal de granja asadas en olla, con verduras variadas de primavera cocinadas conjuntamente a fuego lento, y su caldo a la salvia
Costillitas y cueritos de cerdito de Michoacán, yema de huevo, guacamole, rabanitos picantes, totopos de maíz, limón criollo, cebolla y brotes de cilantro.
CREMA CATALANA AL CAFÉ Y A LA FLOR DE SAL Y PIMIENTO CONFITADO
CREMA DE JUDÍAS CANNELLÍN CON VIEIRAS MARINAS, OLIO NOVO SAZONADO CON ROMERO, JENGIBRE, CHILE EN POLVO Y GAMBAS DE RÍO SECAS DE ISLAS MAURICIO
CREMA DE TOPINAMBUR CON PARMESANO AL NATURAL, MANDARINA Y CAFÉ
CRISTAL DE PIÑA Y POLVO DE TOCINO
Cro-qué? de cerdo y huevas de arenque
CUAJADA Y YUZU
Cucharita de foie con dátiles
CUCURUCHO COMESTIBLE DE HONGOS CON PALOMITAS EFERVESCENTES Y SIROPE DE TRINA
CUSCÚS VELADO DE ROSA Y LUBINA
Dashi de Alcachofas con Serrín de Hígado de Pato
DASHI DE PANCETA CON NABOS, DONBURI, LANGOSTINO
DORADA CON VINAGRETA DE LENTEJAS Y TIRABEQUES
DORADA DE ESTERO ASADA EN SALICORNIA CON JUGO DE POTAJE GITANO CLARIFICADO, HUEVOS DE CHOCO Y EMULSIÓN DE HIERBABUENA
El día y el duelo por La Pinza Dorada de Langostino
EL DISCRETO ENCANTO DE LA CASQUERÍA
EL HÍGADO Y SU SALMONETE
EL LACONISMO DEL LACÓN
EL NEGRO
El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos
El tomaso curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos.
ELIXIR PLAZA
EMBERZADO
EMOCIÓN SATINADA
EMPANADITAS DE TINGA
EMULSIÓN DE LECHE DE ALMENDRA CON COLIFLOR Y VELO DE CONSOMÉ DE LANGOSTINOS Y BERBERECHOS, CON CAÑAILLA
ENSALADA DE CAQUI HACHIYAAL VACÍO, ENDIVIA BELGA, MÂCHE DEL HUERTO Y COULIS DE TRUFA NEGRA
Ensalada de daikon con vinagreta de jengibre
ENSALADA DE FRUTOS DE MAR CON VINAGRETA DE AZAFRÁN
ENSALADA DE GAMBAS DE NUEVA ZELANDA CON FOIE-GRAS
ENSALADA DE LOMBARDA EN CRUDO CON ESCAMAS DE HONGOS Y CREMA DE PIÑONES
ENSALADA DE PROVOLONE Y RÚCULA
ENSALADA DE REPOLLO, TOMATE Y ZAMBURIÑA EN VINAGRETA DE VERDURAS.
Ensalada de yogurt de yuzu
ENSALADA FRÍA DE CABALLA
Ensalada tibia de coliflor tostada, pollo de payés, pelotas de cuajo de leche fresca, apio y vinagreta de miso
Ensalada tibia de coliflor tostada, pollo de payés, pelotas de cuajo de leche fresca, apio y vinagreta de miso
ENSALADA TIBIA DE TUÉTANOS
Ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
ENSALADA TIBIA DE VIEIRAS CON VERDURAS DEL DESIERTO Y DÁTIL FRESCO ("HUERTO DEL CURA")
ENSALADA VARIADA EL COQ
ENTRE VIÑEDOS
ESCABECHE DE BERENJENA, YOGUR DE CABRA Y COMINO
ESCABECHE DE SARDINAS, QUESO Y ACEITUNA NEGRA
Escabeche tibio y ligero de cigalas
ESCARCHA. “FRUTOS SECOS, LA FRÍA ESCARCHA DEL ÁRBOL Y LA GRASA DE LA QUISQUILLAS
Escorpora a la llama con tubérculos de antaño y acelgas
Esferas de queso de cabra rellenas
ESPÁRRAGOS BLANCOS FRITOS Y MAHONESA TIBIA
ESPARRAGOS DULCES
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS ASADOS Y CRUDOS CON UNA SOPA DE PARMESANO, POMELO CARAMELIZADO Y AROMAS DE ANISES Y LEMON GRAS
ESPONJOSO DE COCO, CON FRESCOR DE FRAMBUESA (HORA DEL TÉ)
ESTRUCTURA CON BIZCOCHO DE TE VERDE
Esturión del Guadalquivir en tocino ibérico, hoja de pandano y repollo con pimentón ahumado
FALSA ANÉMONA DE BUEY DE MAR A LA ROMANA CON CURRY
FETTUCCINE DE PALMITO CON MANTEQUILLA Y SALVIA QUESO PARMESANO Y PALOMITAS DE MAÍZ EN POLVO
Fideuá cremosa de huevas vegetales con esencia de gamba roja de Denia.
Fideuá cremosa de huevas vegetales con esencia de gamba roja de Denia.
FIDEUÁ FRÍA AL PESTO, BOLINDRES DE PARMESANO 2006
FILETE DE MERO GIGANTE AL VAPOR CON JUDÍAS NEGRAS, OLIVAS Y NARANJA
FILETES DE LUBINA A LA PLANCHA
FILOTE CON TUCUPÍ Y TAPIOCA
FOIE-GRAS DE ALGODÓN DE AZÚCAR
FOIE-GRAS DE PATO CALIENTE CON TATÍN DE MANZANA AL CURRY Y TEMPURA DE HIERBAS FRESCAS
FOIE-GRAS DE PATO FRIO MARINADO CON PÓLVORA DE DUC POCHADO EN MOSCATEL DE LA MARINA ALTA
FONDANT DE TARTA DE QUESO, GELATINA DE CÍTRICOS
FRESCURA DULCE
FRITURA ANDALUZA APLICADA A UNA ORTIGUILLA Y UNA OSTRA AL JEREZ Y CLOROFILA DE ALGAS
Fritura de la Huerta, crema de almendras e ibéricos
FUSILLI CON CIGALAS, GAMBAS, CALAMARES, ALMEJAS Y AIRE DE ERIZOS DE MAR
Gamba fría con mahonesa ligera de Caviar Cítrico y Cabeza
Gamba Plancha, Caldo de
Gamba Plancha, Caldo de
GAMBAS CON CONSOMÉ DE AJOS QUEMADOS
GAMBAS DULCES DE MAINE CON COL ENCURTIDA CON SANSHO Y TONBURI
GAMBAS ROJAS EN 2 TEXTURAS
GAMBAS Y CAMARONES EN POLVO DE SU CAPARAZON, MERENGUE DE TOMATE Y RUCULA
Ganache de chocolate caliente con crocante de avellana
GANSO NARANJA SANGUINA, AROMAS DE GANSO ASADO
GELATINA DE ROSAS (PARA POSTRE CON LITCHIS)
Gelatina de Ternera, boletus secos, almendras y trufa negra
GERMINADO DE CEBOLLETA DULCE Y ANCHOA CON EMULSIÓN DE PIMIENTO ASADO, PATATA Y TOMATE
GIN FIZZ FROZEN CALIENTE
Gin-tonic en el plato
GNOCCHI DE PATATA CON PIMIENTOS CONFITADOS, MÉDULA Y ERIZOS DE MAR
GOMA DOFU
GOMINOLA DE ACEITE
GRANIZADO DE MELOCOTÓN CON ZURRACAPOTE Y PALITOS DE CANELA
GRANOS DE LECHE AHUMADOS CON PAN, ZANAHORIAS SALADAS, TALLOS Y HOJAS
GRASA DE JAMÓN GRAN RESERVA AL-DENTE
Guisantes ecológicos, emulsión de alga codium, alga pistilata y flor de caléndula
GUISO DE ALCACHOFAS CON ALBÓNDIGAS DE ATÚN Y GAMBA ROJA
GUISO MARINO DE TRIGO Y HIERBABUENA. ORTIGUILLA FRITA, CAÑAILLA AHUMADA. ACEITE HILADO Y HU,OR VITREO.
Gusanitos de seda
HAMACHI CON SASAFRÁS GLASEADO CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BONITO
HAMBURGUESA A LA PARRILLA CHAMUSCADA
HELADO CALIENTE DE QUESO
Helado cremoso de roble
HELADO DE CEPS A LA BRASA
HELADO DE CHOCOLATE CON YOGURT Y TÉ AHUMADO
Helado de turrón de pistacho
HELADO FERMENTO
Hélices, pimienta negra y queso pecorino.
HIGADO Y DADOS DE MOLLEJAS DE TERNERA PASTEL DE CEBOLLA A LA LIONESA Y CALDO DE HIERBAS
HIJIKI
HOJA CROQUANTER DE MANGO Y FLOR DE TAGETE
HOJALDRE DE LECHE
HOJAS CRISTALIZADAS DE ALBAHACA
Hojas raras
HUEVAS DE ATÚN
HUEVAS DE SEPIA ENCEBOLLADA CON EMULSIÓN DE PECTINA DE VOZKA Y ACEITE
HUEVO AL VAPOR CON HUEVAS DE CANGREJO
HUEVO CON PATATAS, PIMIENTOS Y JAMÓN
HUEVO DE CORRAL TEMPLADO CON CREMA DE PATATA RATTE Y PANCETA EMBUCHADA
HUEVO KINDER
HUEVOS COCOTTE CON ERIZOS DE MAR Y TRUFAS
HUEVOS CON CHORIZO
HUEVOS DE CASERÍO CON PATATAS
HUEVOS DE ORO
INFUSIÓN DE PARMESANO CUAJADO, LÁGRIMAS DE TRUFA, FIDEOS DE PAN TOSTADOS EN MANTEQUILLA Y SHISO
INFUSIÓN Y DADOS DE MELÓN CON ENSALADA CRUDA, JAMÓN IBÉRICO Y SORBETE DE MELÓN
INGREDIENTS: Charcoal oil: 750 g olive oil 750 g sunflower oil 200 g orange wood charcoal, red-hot Eels: Eels, 500 g each Orange wood charcoal oil Curing mixture (500 gr salt + 1 kg sugar) Smoked salt Eel fumet:
Jamón y huevos de jamón Iberico
JARRETE DE TERNERA
JILÓ CRUJIENTE RELLENO DE RAGU DE LONGANIZA DE CERDO MINEIRA Y OMBLIGO DE BANANEIRA
Jim-Let Fox-Trot
JOYAS Y FRUTOS THAI SOBRE HIELO DE COCO TRITURADO
JUGO DE CARABINERO, ESPECIADO LASCAS DE MELÓN Y CÍTRICOS
JUGO DE QUESO TRUFAS, AVELLANAS Y CACAO
JUGO LIGADO DE HÍGADO DE CHOCO AL PALO CORTADO, PEZ LIMÓN BLANQUEADO, TORREZNO DE LA AMR, OVA MARINADA AL VINAGRE DE XEREZ
KEBAB DE CEBOLLA
KEBAB DE CORDERO
La menestra de verduras en texturas
LA ÓPERA DE CALATRAVA
La perdiz: del escabeche al consomé.
LA PRIMAVERA
LA PUNTILLA QUE QUISO SER ZANAHORIA
LA SOPA DE CÉSPED A LA NARANJA
La tensión de las salsa
LA TRUFA DE PATATA
LÁCTEOS
LÁMINAS HELADAS DE GORGONZOLA CON UN CONSOMÉ TIBIO Y DULCE DE HONGOS Y HIERBAS SILVESTRES
LANGOSTA AHUMADA CON MELÓN, RÚCULA PURA Y PAN CRUJIENTE AGRIO
LANGOSTA AL VAPOR CON CREMA DE ERIZO
Langosta curada y puerro carbonizado con consomé de puerro
Langosta de Southern Rock con mantequilla salada, wakame, yogurt caramelizado, hojas de curry & kombu
Langosta Destilada
LANGOSTA JAPONESA DESHIDRATADA CON SARDINAS PEQUEÑAS, HUEVA DE MUJOL DESHIDRATADA Y CONDIMENTO PICANTE
LANGOSTA NORUEGA CON REMOLACHA CRUDA Y COCIDA, MORAS Y MAHONESA DE AVELLANAS & HIERBAS DE LA PLAYA
LANGOSTINO ESTÉTICO EN AGUJAS DE ABETO SILVESTRE CON PERFUME DE HUMO
LANGOSTINOS MARINADOS “INSPIRADO EN UNA PINTURA DE RIERA-ARAGÓ”
Las berenjenas mar y montaña
LENGUADO DE PLAYA A LA ROMANA EN WOK SIN HARINA, PALO CORTADO Y HELADO DE BACON CRUJIENTE
LENTEJAS “PARDINA” CON SERPIETA Y PANCETA”
LIMÓN, LIMÓN, LIMÓN
LINGOTE DEL SOL
LOMO DE BACALAO CON CALDO CONCENTRADO DE BROTES, HOJAS Y FLORES DE LILIÁCEAS
LOMO DE CABALLA CON BLOODY MARY.
LOMO DE CIERVO ATEMPERADO EN TORREFACTO DE CEBOLLA
LOMO DE CORDERO DE LECHE DE PUIGPELAT CON CANELÓN DE COL, COLIFLOR Y BUTIFARRA NEGRA, JUGO DE ASADO Y CAFÉ EXPRESO
Lomo de Peto, caldo marinero, papas negras con mojo de azafranillo canario y burgados.
LOS COLORES DE MI VOLCÁN
LUBINA AHUMADA CON MANZANA ACIDA Y ACEITE DE VAINILLA
LUBINA ASADA CON ZUMO DE LOMBARDA SOBRE UN LECHO DE BERZA Y TUÉTANO DE COLIFLOR, Y CRUJIENTE DE PAN FRITO
LUBINA CHILENA Y TRUFAS CON SALSA DE MANTEQUILLA DE SOJA Y YUZU
LUBINA CON COSTRA DE ESPECIAS SALSA DE COCO Y CÚRCUMA, KHICHDI DE PIÑONES TOSTADOS
Lubina con vieiras y ceniza de puerro
LUBINA SALVAJE, TALLARÍN DE CHOCO Y CREMA FINA DE RUCULA.
LUCIO CON CANGREJOS Y SANGRE DE PATO
MACARON BANANA SPLIT
MACARON VAINILLA
Macarrones rellenos de calabaza con caldo de parmesano
Mahonesa de Cangrejo de Cornualles con aguacate y sorbete de maíz tierno.
MAKI DE CALAMARES EN SU TINTA
MALARMADO CON PURÉ ALDENTE DE COLIFLOR, LIMÓN Y BURGAILLOS SOBRE CALDO AHUMADO DE PULPO ASADO CLARIFICADO
Mandriles de chipirón
MANGA-CUAJADA -MIEL
MANJAR BLANCO CON HUEVO, TRUFA NEGRA
MANZANA CON GORGONZOLA Y VELO DE SIDRA
MANZANA REINETA DEL BIERZO, AL AROMA DE TOMILLO LIMÓN, ASADA CON HONGO GELIFICADO
Maparate ahumado en ubos y micro camarón
MAR ABIERTO
Marinado de caballa española crujiente a la brasa de carbón con vinagre
MARISCO CON VEGETALES VARIADOS AL VAPOR DE TE CHINO
MARTINI DE CEBICHE CON ESPUMA DE AJÍ AMARILLO Y PISCO MOSTO VERDE
MASA DE BIZCOCHO BABA
MASTOCARPUS COMO ANGULAS AL AJILLO
MC FOIE-BURGUER
MEDALLONES DE VENADO EN CREMILLA DE AGUACATE.
Medialunas de caviar y guisantes
MEDRESKA DE BONITO con ajedrea y espina
MEJILLÓN EN ESCABECHE DE MANDARINA CON HELADO DE MANZANA
MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45º, SOBRE PIMIENTOS ASADOS Y SOPA DE ARROZ
Merluza confitada a 45º, sobre pimientos asados y sopa de arroz.
MERLUZA DE CELEIRO A LA GALLEGA (TRADICIONAL)
MERLUZA DE CELEIRO A LA GALLEGA (VERSION 2008)
MERLUZA DE CELEIRO AL VAPOR Y CALDO DE PIMIENTOS VERDES
MERLUZA DE CELEIRO EN CALDO CORTO
MERLUZA TERRESTRE
MERLUZA Y ARCILLA BLANCA
MIEL
MIL HOJAS DE PARMESANO CON HIERBAS, ALCACHOFA Y PANCETA IBÉRICA
Milhojas de salmón, rúcula y chips (snack)
MILHOJAS DE SALMONETES THAI
MIS VERDURAS DE PRIMAVERA EN CALDO RANCIO CON HUESO, JAMÓN, HOJAS Y FLORES DE AJO DE OSO
Mole
MOUSSE DE ATÚN PICADO Y WASABI, TARO, VEGETALES PARISIENNE, SALSA DE MUSGO
MOUSSE DE CHOCOLATE TIBIA CON SORBETE DE PERAS
NATILLAS DE ESPINACAS A LA CREMA
NATILLAS EXPRESS DE CACAO CON UVAS
NAVAJAS AL NATURAL
NIDO DE PÁJARO DEL MAR
Ñoquis de queso caldo de queso y trufa
NOTAS CÁLIDAS DE PIMIENTA Y CAPUCHINAS CON FRUTAS DEL MERCADO
NUGGETS DE PALOMAJUGO DE POMELO LIGERAMENTE ÁCIDO Y ESPUMA DE ANÍS VIRTUAL
OBLEAS DE AGUACATE CON CAVIAR LIGERAMENTE SALADO Y ALMENDRA
OJO DE CALAMAR
OLLA DE ATÚN CON CEBOLLETA (NEGUIMA-NABE) DE ESTILO HATTORI
OSTRA CÍTRICA; ESENCIA DE CALAMONDIN, CAVIAR DE LIMÓN, ESPUMA DE MAR CIDRICA Y FLOR DE AZAHAR
Ostra de plata con espuma de mar, champán rosado y perla de vodka
Ostra ibérica 2009
OSTRA UTAH BEACH, CON GAZPACHO DE LOMBARDA ROJA Y LIMA
OSTRAS CON LECHE DE CAMEMBERT Y REMOLACHA
OSTRAS DE OLYMPIA ENVUELTAS EN PIEL DE SALMÓN CRUJIENTE CON PURÉ DE SALMÓN ESCALFADO EN ACEITE DE OLIVA, PURÉ DE ALGAS HIJIKI, CONSERVA DE JENGIBRE Y HOJAS DE SHISO FRITAS
OSTRAS GUGGENHEIM BILBAO
OSTRAS, CALABAZA, CÍTRICOS Y AZAFRÁN
Otoño
OTOÑO 07
OTOÑO 07
OTOÑO 07
Pan de payés Baluard
PANCETA GLASEADA CON GERMINADOS, SEMILLAS DE TOMATE Y CALDO BATIDO DE QUESO
PAÑUELOS DE SALAZONES
PAPADA DE CERDO EN SOPA Y BRASEADA, CARAMELO DE REMOLACHA Y MANDIOCA, POLVO DE MARIA LUISA Y ACELGA ROJA
PAPEL DE FLORES
Pargo del Golfo asado con virutas de sepia y fondue de puerro
Pasta fresca con verduritas
Pastel de tarta de manzana
Pastel huevo de oro (candi)
PASTILLA HELADA DE CAIPIRINHA
PATAS FRITAS A LA BRASA
PATATAS A LA IMPORTANCIA
Patatas Bravas
PATATAS BRAVAS “AROLA”
PATÉ DE RAPE CON CAVIAR Y SALSA DE MOSTAZA SU-MISO
PATO A LA PEKINESA
PATO CURADO KONBU FOIE GRAS GANACHE
PEPINO YODADO CON PANCETA ASADA, ENSALADA CRUDA DE HIERBAS Y SORBETE DE APIO
PEPITORIA DE CODORNIZ DE VIÑA A LA MADRILEÑA
PERA, CHICHARRONES Y GERMINADO DE HINOJO
PERCA ESPECIADA CON FRIJOLES DE SOJA
PERFECTO DE BACALAO CON CAPUCCINA DE ERIZOS Y NODDLES
PERFUME DE TRUFA BLANCA
Perfumes & textura de los campos agostados
PESCADILLA FRITA... HOLANDESA DE ALMENDRAS Y CÍTRICOS
PEZ MANDARÍN AGRIDULCE FRITO CON FORMA DE ARDILLA
PHILOPIZZA DE ANCHOA
PICADITAS DEL PUERTO
PICHÓN ASADO CON PATATAS RELLENAS DE TUÉTANO, RÚCULA Y JUGO GELATINIZADO DE TRUFA
PICHON SOBRE RAMA DE CASTAÑO
PIEZA DE VACA GUISADA A 70º Y CORTADA AL MOMENTO LÁGRIMAS DE VERDURA ASADA. MEZCLA DE ?PIMIENTAS DE LOS MUNDOS
PIEZA DE VACUNO ASADA Y PERFUMADA ENTRE BRASAS DE SARMIENTO, BRIZNAS DE TOMILLO Y ANTOCIANOS NATURALES, CENIZAS, SALES Y RÁBANOS CROCANTES
PIL PIL DE LIMÓN
Piñones y pinares
Piraña Caribe pecho rojo en tres tiempos de cocción milenaria
PISTACHULINES
PLA RAD PRIK
Plátano frito en envoltura de pan crujiente, queso azul, tomate seco, aceite de hierbas y brotes de ensalada
Playa danesa. Hierbas marina marisco y hierbas saladas
POL
POLLO AL CURRY VERDE
POLLO CON QUIABO (OKRAS)
POLLO DEL MENDIGO
POLLO ESTOFADO CON ACEITE DE SÉSAMO NEGRO Y VINO DE ARROZ
Polvo de queso con tocinillo de cielo y polvo de nueces caramelizadas
POLVO HELADO DE CHOCOLATE CON LIMA Y WASABI
POMELO ROSA, JENGIBRE, PIMIENTA NEGRA Y ESTRAGÓN
POMME NEUF CON UN TOQUE DE HENO
POMPAS DE FRESA
PORRA DE ANTEQUERA
POSTRE LÁCTICO
POSTRE LÁCTICO
POSTRE LÁCTICO
POTAJE PARMENTIER
PRIMAVERA (EXPRESIONISMO FIGURATIVO 2008)
PULPO DE VINDAYE, CONFIT DE ESPECIAS, CHATINI DE TOMATES Y ENSALADA DE TEMPORADA
Pulpo lacado en cenizas de trompeta
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS A LA PARRILLA CON TRUFA DE VERANO Y MAYONESA DE TRUFA
PUNTILLITAS Y CASTAÑUELAS A LA PLANCHA
QUAIL JELLY JALEA DE CODORNIZ (CON INSPIRACIÓN DE ALAIN CHAPEL),
QUE HAY EN LA MENTE DE DOMINIQUE
QUESO EN TEXTURAS
Queso Flor de Esgueva con confitura de tomate sobre pan de algarroba y pequeños toques de sardina marinada
Queso frito con gelatina de miel y sorbete de cilantro
QUESOS EN FORMAS CON DULCES DE INVIERNO
Quisquillas con alioli de mango y espárragos
QUISQUILLAS DE MOTRIL AL UNILATERAL, DOBLE COCCIÓN CRUDAS Y CALIENTES, JUGO EMULSIONADO DE SUS CABEZAS Y AROMA DE HINOJO
RABANO VERDE, FOIE-GRAS DE PATO, ALMEJAS Y CALDO DE ALGAS
Ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu. (*)
Rape asado con verduras marinadas, emulsión de arroz y vinagreta de remolacha
RAPE CON HILOS Y MÉDULA
RAPE EMPANADO CON FRUTOS SECOS
RAPE, CALDO RANCIO DE JAMÓN IBÉRICO, GUISANTES EN DOS TEXTURAS
RAVIOLIS ESFÉRICOS CARAMELIZADOS DE MANGO
RAYA CON SALSA XO “VERSIÓN IBÉRICA”
Receta fácil de raviolis
Receta rápida de ternera hervida con zanahorias
REJILLA DE PATATA, CREMA DE MANTEQUILLA DORADA Y CARAMELO A LA MANTEQUILLA SALADA
Remolacha adobada con queso de cabra y aliño de remolacha y hojas de acelga baby
REMOLACHA COCIDA CON SUS TALLOS CRISTALIZADOS , CREMA DE QUESO DE CABRA Y HOJAS SECAS
Remolachas y manzanas glaseadas
REQUESÓN DE LECHE DE OVEJA Y HENO SAZONADO CON HOJAS QUEMADAS DE HELECHO. CALABAZAS “GLACÉS” EN ALMÍBAR NO DULCE
Rib eye de ternera dry aged durante veinte semanas, cebolla agria, brotes de nabo y jugo verde.
RIGATONI, LECHUGA AL REGALIZ Y ACEITE RALLADO
RISOTTO BICOLOR
RISOTTO CON ANCHOAS Y LIMON. CACAO A LA GUINDILLA
RISOTTO DULCE CON TARTUFO
RISSOTTO ROSEJAT
RODABALLO DE ANZUELO FRITO Y UN AJOARRIERO
RODABALLO FRITO CON LABIOS DE CERDO IBÉRICO
ROMANA DE VERDURAS CON ROMESCO
ROSA DE LOS VIENTOS
RUBIO AHUMADO AL CARBÓN MARINO, JUGO DE PLACTÓN E HINOJO; COUS-COUS DEMAR. FALSO AZAFRÁN
SALBUTES YUCATECOS
Salmón noruego ligeramente ahumado y asado
SALMONETE ASADO CON SALSA DE HIGADO Y "CANELONES" DE MIGAS DE CARACOLES
SALMONETE, MISO Y SEMILLAS DE ESCANADA
Salmonetes bajo una ola de mar
SALMONETES EMPANADOS ASADOS, CHIPIRONES A LA PLANCHA, PIMIENTOS Y SALSA VIZCAÍNA
Salmorejo al amontillado carlos VII, coca de anchoas hierbas y flores
SARDINAS A LA SAL
SARGO A LA PARILLA, JUGO DE AVELLANAS PICANTE, SALTEADO DE TROMPETAS Y ALBARICOQUE
SAVEURS TOMATES, PULPO, PASTA Y MARISCO
SECRETO DE CERDO IBERICO CURADO CON JENGIBRE Y VINAGRE DE PX
Sencillo plato de patata asada en la tierra en la que se cultivó
SEPIA CON TROMPETAS DE LA MUERTE
SEPIA ELEGANS CON ADEREZO DE ALGAS Y ALIOLI DE SU TINTA Y DE TE MATCHA
SEPIA MACERADA EN KOMBU CON SALSA DE SU TRIPA Y SU TINTA AHUMADA SOBRE UN PLATO DE PERIÓDICO IMPRESO POR LA PANTALLA DE SEDA
SEPIA: NOODLE DE SEPIA
Sésamo-Piña-Chocolate-Aceite Arbequina
SHABU-SHABU CON CINTA DE LOMO ENVEJECIDA EN SECO Y CALDO DE SETAS
SILLA DE CORDERO EN COSTRA DE PAN Y ACEITUNAS
Soba de aceite de oliva
SOBRE ASCUAS DE HUESO DE ACEITUNA VENTRESCA DE CAZÓN, ACEITUNAS, AGUA DE TOMATE
Sobre unos espárragos XXL, jurel aliñado con hierva buena y jamón
Soda de limón, un bocado
SOLOMILLO DE IBÉRICO A LA PARRILLA DE CLAVOS CON ALCACHOFAS Y AROMAS DE BELLOTAS
SOLOMILLO DE TERNERA BLANCA AL CLAVO ARDIENTE
SOLOMILLO DE TERNERA SATÉ, MINI ANCHOAS CARAMELIZADAS Y CRUJIENTES, TEMPURA DE PAK CHOY
SOPA DE AJO Y CARACOLES EN BUSCA DE LA TIERRA BAJO LA NIEVE FRESCA
SOPA DE CALABAZA AL TOCINO VIRTUAL
SOPA DE CASTAÑAS
SOPA DE CHUFA, ESPINACAS RISOLADAS,
SOPA DE COLIFLOR CON CEBOLLAS ROJAS BALSÁMICAS Y LECHUGA WILTED
SOPA DE HABAS
SOPA DE HÍGADO DE RAPE, CREMA DE ERIZO DE MAR Y ENSALADA DE TOMATE TRADICIONAL
SOPA DE MAIZ FRÍA CON HUEVAS DE ERIZO DE MAR Y HELADO DE VAINILLA
SOPA DE TOMATE AMARILLO CON CRÊPE DE COUSCOUS, GELATINA DE MAÍZ, PURÉ DE PIÑONES, ENCURTIDO DE PEPINO Y SETAS CHANTERELLE CON PIEL DE TOMATE CRUJIENTE
SOPA DE TORTILLA
Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras
SOPA FRÍA DE HOGAZA CORTADA CON CORALES DE BUEY DE MAR
SOPA TEMPLADA DE RICOTA CON SALMONETES Y ERIZOS DE MAR
SORBETE DE APIO TARTUFO
SORBETE DE MANZANA CON LÁGRIMAS DE GUISANTE CRUDAS
Sorbete de saúco, infusión solar de sus flores.
SORBETE DE TOMATE, POLVO DE ACEITE DE OLIVA Y TOSTADA
SORBETES A PARTIR DE UN ALMÍBAR PREVIAMENTE PREPARADO
SPANISH TOLTILLA
Steak tartar con pasas de oloroso y vinagre de jerez
Steak tartar de aguja de buey
STRIGOLI CON ALBAHACA, ALMEJAS Y CHIPIRONES
SUNDAE DE GELATINA DE CHOCOLATE CON LECHE, ALMENDRAS MARCONA Y PÉTALOS DE ROSA
SUNNY SIDE UP DE ZANAHORIA Y COCO
TACO DE CARNE ROJA Y ENSALADA DE GELATINA
Taco de esturión del Guadalquivir, con cristal de sal, caviar y jugo de apio y mantequilla.
TACO DE MORRO SOBRE SALSA DE AJO REDUCCIÓN Y ESPUMA DE CAFÉ
TAGLIOLINIS CON MORILLAS Y ESPARDEÑAS
TAMAL DE FRIJOL NEGRO
Tarta de almendras y queso azul
Tarta de almendras y queso azul
TARTA DE LIMÓN/ LIMÓN & LIMÓN
Tarta de tomates Cherry invertida
Tarta Doble
TARTA FINA DE CIGALA, MANZANA, PANCETA, CACAHUETE
TARTA ISPAHAN
TARTALETA DE TXIPIRONES
TARTALETA MARRÓN CON CUBO NARANJA
TARTAR DE BUEY
TARTAR DE GAMBAS CON TRES TEXTURAS DE PEPINO
TARTAR DE GAMBAS, VICHYSSOISE DE PLANCTON MARINO
Tartar de remolacha asada con encurtidos, hoja de ostra, caviar y ricota Galbani.
TARTAR DE VIEIRAS CON FRUTOS ROJOS Y ALIOLI DE CHOCOLATE
TATAKI DE BUEY
TAZA DE AGUA DE MAR
TÉ CALIENTE Y HELADO
TÉCNICA : CALDO CON ALGA KONBU. CONSOMÉ DE CALAMAR Y PATO
TEHUANTEPEC, EL MOLE AMARILLO DE PESCADO CON TORTA DE ELOTE Y CHAYOTES
TEMPURA DE LANGOSTA CON HUEVO DE PATO SALADO
TEMPURA DE PALITO A LA ?BAGNA CALDA?
TERCIOPELO DE GARBANZOS, ORICIOS, YEMA DE POLLITA Y ALGAS DE MUXIA.
Terre /Richard's Soil
TERRINA DE PUERROS ESCALFADOS Y GAMBAS CON SALSA DE CURRY A LA MANZANA ASADA
TIEMPO DE DESCANSO
Tierra y mar
Tirabeques y Portobello en coca crujiente en Olium de carabineros
TIRADITO DE ERIZOS Y CHIPIRONES AL LIMON VERDE, SOJA Y ROCOTO
TIRADITO DE LUBINA CON AJÍ LIMO KIÓN ENCURTIDO Y CHIPS DE MACA
TOCINO CON CAVIAR
TOMATE
TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, TOMATES VERDES Y JUDÍAS
TOMATE – ALBAHACA
TORTILLA DE CAMARONES
Tortilla de patatas en deconstrucción
Tortilla de queso, berenjena, anchoa y aceituna
TORTILLA DE TOMATITOS Y QUESO DE LA NUCIA
TORTITA DE CHAMPIÑONES Y FOIE-GRAS DE PATO MARINADO AL AGRAZ-VERJUS
TORTITAS DE PANEER CON COSTRA DE ALMENDRA, ESPÁRRAGO A LA PLANCHA, CHUTNEY AGRIDULCE DE TAMARINDO Y DÁTIL
TOSTADA CRUJIENTE CON QUESO FRESCO Y CALABAZA CONFITADA CON CEBOLLINO
TOSTADA DE VELO DE LECHE, ALCACHOFA Y TRUFA CON JAMÓN DE BELLOTA
TRUFAS A LA TRUFA POR PATRICK ROGER
TUBÉRCULOS Y HORTALIZAS CON BONITO SECO
TXIPIRÓN ENCEBOLLADO
UNA ORIENTAL
UVAS DE CHAMPAGNE
VACA MARINADA Y ASADA
VEGETALES DE LA TIERRA VARIADOS CON ARMONIOSOS SABORES
VENTRESCA A LA SAL, GARUM Y CEBOLLETAS ASADAS
VENTRESCA DE ATÚN CON BERENJENA ASADA Y JENGIBRE
VENTRESCA DE ATÚN CON LÁGRIMAS DE CEBOLLETA ASADA Y CORTEZAS DE KUMQUAT
Verbena de limón
VERDURAS DE CULTIVO NATURAL DE LA MARINA ALTA CON SETAS
VERDURAS DE TEMPORADA AL PESTO DE ISLA MAURICIO
VIAJE A LA HABANA
VIEIRA, CARDO Y ALCACHOFAS CON TOCINO DE CIELO SIN COCCIÓN
VIEIRAS AL CURRY
VIEIRAS CON SALSA DE ARVEJITAS DULCES
VIRUTAS DE TERNERA CON MANTECA DE ACEITE, ANCHOAS MARINADAS, BROCOLI Y TOMATE
YEMA DE HUEVO AHUMADA AL HENO
ZAMBULLIDA EN EL MAR
ZAMBURIÑAS SIN LIMPIAR
ZANAHORIA GELÉ CON PIMIENTA NARANJA Y FLOR DE LAVANDA
ZANAHORIAS GLASEADAS CON CHILE GUAJILLO
Zapatilla
“ES-ENCIA” DE AJO FRESCO CON ANCHOAS Y VERDURAS DE INVIERNO
“Satio tempestas”

Mikel Santamaría