HUEVAS DE ATÚN

INGREDIENTES

Huevas de atún

PREPARACIÓN

Proceso para cocinar las huevas de grano
Introducimos las huevas en agua y hielo y al sacarlas las secamos bien y las aliñamos, por cada kg. de hueva, 50 g. de sal gorda y 50 g. de aceite de oliva virgen extra. Las envolvemos en papel film y las envasamos al vacío. Las metemos en el horno de vapor con temperatura controlada, por cada kg. de hueva, tres horas de cocción a 65º C. Conseguimos una textura firme y conservamos todo su sabor. Las combinaciones en la cocina pueden ser muy variadas como aperitivo y en ensaladas.

Proceso para cocinar el corazón del atún
Introducimos el corazón en agua y hielo, lo sacamos y secamos bien. El corazón se mete en una bolsa de vacío cubierto de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una rama de menta, unos granos de pimienta y sal gorda, sellamos la bolsa y metemos en el horno de vapor procurando mantener el corazón siempre cubierto con el aceite de oliva virgen durante 12 horas a una temperatura de 65º C.

Con este proceso obtenemos un corazón de atún confitado con una textura que nos permite diversas combinaciones en la cocina.

Anasakis
Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a -20ºC durante un tiempo que varía, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón.

En caso de preparados en salazón, es necesario un mínimo de 10 días.

Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50º y 70º C.

Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55º durante al menos 1 minuto.